Zutaten für 12 Portionen
– 200 g Karotten
– 150 g Kokosraspeln
– 200 g Zucker
– 250 g Mehl
– 1 Päckchen Backpulver
– 1 TL Zimt
– 1/2 TL Muskatnuss
– 1/2 TL Salz
– 200 ml pflanzliche Milch (z.B. Mandel- oder Hafermilch)
– 100 ml Kokosöl
– 1 TL Vanilleextrakt
Zubereitung
Karotten vorbereiten: Karotten schälen und fein reiben.
Teig zubereiten: Mehl, Zucker, Backpulver, Zimt, Muskatnuss und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Kokosraspeln hinzufügen. Pflanzliche Milch, Kokosöl und Vanilleextrakt in einer separaten Schüssel verrühren und zu den trockenen Zutaten geben. Karotten unterheben und gut vermengen.
Backen: Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) etwa 35-40 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher testen, ob der Kuchen durchgebacken ist.
Abkühlen lassen: Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen. Dann aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.
Guten Appetit!
